Nicht nur ich bin ein großer Freund der kleinen Tonkabohne. Die Gewürzbohne ist in verschiedenen Bereichen immer beliebter geworden. Vor allem in der süßen Küche findet der südamerikanische Spross wegen der geschmacklichen Ähnlichkeit mit der teureren Vanille immer mehr Anwendung.
Doch einige Hobbyköche scheuen sich immer noch Tonkabohnen zu verwenden, weil sie fürchten, dass sie zu viel Cumarin zu sich nehmen könnten. Cumarin ist in der Tonkabohne enthalten und stand lange unter dem Verdacht krebserregend zu sein. Außerdem ist die Tonkabohne zum Beispiel in den USA wegen einer möglichen Nutzung als Droge verboten. Doch bei normaler Dosierung ist von der Tonkabohne keine Gefahr zu erwarten. Ich kann weder von einer berauschenden, noch von einer gesundheitsschädlichen Wirkung berichten, allerdings dosiere ich die Tonkabohne auch in einem „normalen“ Rahmen.
Kochen und dosieren – Tonkabohne sparsam einsetzen
Willst Du die Tonkabohnen in Milch oder Sahne auskochen, um das Aroma zu übertragen, reichen drei bis fünf Bohnen für einen Liter Milch vollkommen aus und sind absolut ungefährlich. Viel länger als zehn Minuten solltest Du die Tonkabohnen nicht mitkochen lassen, denn der Geschmack ist durchaus intensiv und könnte sonst den Geschmack von Milch oder Sahne regelrecht erschlagen. Anschließend werden die Bohnen abgespült und getrocknet. So können Tonkabohnen ruhig bis etwa zehn Mal mitgekocht werden.
Beim Reiben der Tonkabohne hast Du es mit der Dosierung im Grunde noch einfacher, denn hier kannst Du zwischendurch abschmecken und testen. Zumindest bei den ersten Kochversuchen mit Tonkabohne ist dieses langsame Vorgehen sehr zu empfehlen. In vielen Rezepten wird der Einfachheit halber eine Tonkabohne angegeben, doch die sollte natürlich selten gleich ganz eingerieben werden. Ähnlich wie Muskatnuss kann die Tonkabohne nach und nach immer weiter abgerieben werden. Zwischen den Anwendungen sollte sie allerdings luftdicht verpackt werden, damit das leckere süßliche Aroma nicht verfliegt.
Dosierung der Obergrenze
Eine Dosis von bis zu 0,1 Milligramm Cumarin je Kilo Körpergewicht ist für einen Erwachsenen absolut unschädlich. Nun müssen wir nur herausfinden, wie viele Tonkabohnen das sind. Die Tonkabohnen enthalten im Durchschnitt etwa drei Prozent Cumarin. Je nach Größe der einzelnen Bohne wiegen zum Beispiel sechs Tonkabohnen zehn Gramm oder 25 bis 30 Bohnen nur 35 Gramm. So wiegt also eine Bohne zwischen 1,2 und 1,7 Gramm grob gerechnet.
Höchstdosis 0,1 mg Cumarin / kg Körpergewicht
Tonkabohne enthält durchschnittlich 3 % Cumarin
Tonkabohne Gewicht 1 Bohne zwischen 1,2 – 1,7 Gramm
