Tonkabohne – exotisch, lecker, betörend

Wie schön, dass Du hier bist! Hier dreht sich alles um die Tonkabohne, der der Ruf vorauseilt, eine magische Anziehungskraft zu besitzen. Wie das kommt? Ganz einfach – wer einmal das betörende Aroma verkostete, wird ihr definitiv wieder erlegen!

Es ist nicht alles Gold, was glänzt – und es nicht alles Gemüse, nur weil sich „Bohne“ in einer Bezeichnung versteckt. Du bist ein Freund feiner, erlesener Küche? Du magst sie, diese wunderbare Geschmacksvielfalt, die sich je nach Verwendung zu einer Geschmacksexplosion mausert?

Die Tonkabohne ist mehr als nur ein Gewürz, welches Süßspeisen, Desserts, Eis oder Feingebäck veredelt – es ist eine Verheißung. Bei der exotischen Köstlichkeit handelt es sich um den getrockneten Samen der Frucht des im nördlichen Südamerika beheimateten Tonkabaums – eine unscheinbare Pflanze. Kaum zu glauben, was daraus entwächst. Tauche ein in die Welt des tropischen Schmetterlingsblütlers und Du bekommst eine Ahnung, was Schlemmen auf höchstem Niveau ist.

Auf dieser Seite findest Du zahlreiche Informationen rund um die Tonkabohne. Die vorgestellten Rezepte animieren bereits durch die Zutatenliste zum Rühren, abschmecken und genießen. Du erfährst, woher der kleine Samen stammt, wie seine Reise in unsere Gefilde gelang und was er geschmacklich zu leisten vermag. Ich stelle hier gerne meine persönlichen Rezept-Favoriten vor, dabei habe ich mir die Inhaltsstoffe, die Wirkung und der Nutzen bezüglich der Gesundheit genau unter die Lupe genommen. Du kannst außerdem nachlesen, was es mit dem Gerücht auf sich hat, die Tonkabohne sei gesundheitsgefährdend.

Zu guter Letzt gebe ich Bezugsquellen preis, denn einfach zum nächsten Discounter laufen, eine Packung Tonkabohnen in den Einkaufskorb legen – das geht leider nicht. Das großartige Gewürz ist zwar gerade dabei, alle Herzen der Dessertfreunde im Sturm zu erobern, doch ihr Siegeszug hat gerade erst begonnen. Dieser Erfolg ist übrigens einem bekannten Sternekoch zu verdanken, der mit der kleinen exotischen Bohne seinen Gerichte das klitzekleine Tüpfelchen Raffinesse verleiht.

Die Tonkabohne im Detail

Bevor wir uns den köstlichen Rezepten zuwenden, möchte ich gerne noch ein wenig ausführlicher auf die Tonkabohne eingehen. Der kleine Samen wirkt auf den ersten Blick wie ein verschrumpeltes, schwarzes Etwas, die Form von Mandeln imitierend. Die Haut ist voller Runzeln und geprägt von dunkler, braun-schwarzer Farbe.

Unwillkürlich drängt sich angesichts der optischen Erscheinung des Exoten die Frage auf, woraus denn die Begeisterung zahlreicher Sterneköche resultiert? Um es kurz zu machen – die Tonkabohne ist ein Meister der Täuschung. Sie vermittelt optisch nichts, was sie geschmacklich zu leisten vermag. Die harmonische Verbindung von Vanillegeschmack, Duft von frischem Heu, Rum, der zart die Kehle hinabrinnt und feinem Mandelgeschmack ist ein Gedicht für jeden Feinschmecker.

Nicht nur in der Küche findet die Tonkabohne Verwendung, auch die duftende Industrie der Parfumhersteller nutzt sie rege.

Was ist die Tonkabohne genau?

Der paradiesisch anmutende Duft des kleinen mandelförmigen Exoten verrät es: es handelt sich heute um ein Gewürz. Geschmacklich zelebriert sie eine leichte Süße, ist etwas bitter und der Vanille sehr ähnlich. Hauptsächlich verfeinert die Tonkabohne Süßspeisen, Desserts und Eis.

Es ist noch nicht lange her, da war der kleine, dunkle Samen ein anerkanntes Zahlungsmitteln unter den Ureinwohnern Venezuelas. Und so manche Halskette wird mit dem Samen der Frucht des Tonkabaums geziert. Sicher, es wird nicht so oft vorkommen, dass Du in fremde Geldbörsen schauen kannst – könntest Du es, würdest Du auch hier ab und an ein verschrumpeltes Exemplar des Gewächses erblicken. Die Tonkabohne soll Legenden und Mythen nach vor Krankheiten und Armut schützen – bewiesen sind diese Theorien allerdings nicht… doch die Ureinwohner Südamerikas glauben daran.

Zudem nutzt der kleine bohnenförmige Fruchtsamen der Naturheilkunde. Aufgrund ihrer enthaltenen ätherischen Öle wird sie in der Aromatherapie eingesetzt. Auch als „Geschmacksverstärker“ im Pfeifentabak findet sie Verwendung ebenso als natürlicher Zusatz in Parfüms.

Teilweise wird die Bohne beim Waschen der Kleidung dem Waschmittel beigefügt – auch hier überzeugt der Exot mit seinem betörenden Duft.

Geschichte und Herkunft

Die Heimat des Tonkabaums ist eine der schönsten Naturlandschaften der Welt: Das Amazonasgebiet, hauptsächlich Venezuela, Guayana und auf den karibischen Inseln.

Dort sind seine ursprünglichen Wurzeln begraben, dort wächst und gedeiht er seit vielen hundert Jahren im Einklang mit der tropischen Natur. Die Einheimischen nutzen die Tonkabohne als Heilmittel. So sollte es gegen Husten, Übelkeit, Asthma, Ohrenschmerzen Krämpfe oder als Stärkungsmittel für das Herz verwendet worden sein.

Der französische Botaniker und Apotheker Jean Baptiste Christophe Fusée Aublet (November 1720 – Mai 1778) reiste im Jahre 1752 nach Mauritius, um dort einen Botanischen Garten samt einer Apotheke zu eröffnen. Nach neun Jahren zog er nach Französisch-Guayana weiter, um sich dort der Pflanzenkunde zu wissenschaftlichen Zwecken zu widmen.

Was das alles mit der Tonkabohne zu tun hat? Ganz einfach – Aublet war es, der die Tonkabohne als Erster im Jahre 1775 in seinem Herbarium erwähnte. Um das Jahr 1820 herum war es Albert Vogel, der ein Verfahren entwickelte, wie sich aus der Tonkabohne Cumarin absondern ließ. Allerdings dachte er, es handle sich um Benzoesäure. Der Franzose Jean-Baptiste-Galbon Guibourt bemerkte den Irrtum und nannte diese Verbindung fortan „Cumarin“ – entlehnt aus der französischen Bezeichnung für die Tonkabohne (Coumarou).

Das die Tonkabohne hierzulande so gerne in der feinen Küche verwendet wird, soll dem Sternekoch Dieter Müller zu verdanken sein, er hat dem unscheinbaren Exoten zu großer Bekanntheit verholfen.

Der Tonkabohnenbaum / die Tonkapflanze

Der Tonkabaum – wissenschaftlich als Dipteryx odorata bezeichnet – gehört zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler, innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler. Natürlich wächst der bis zu 30 Meter hohe Baum nördlichen Teil von Südamerika. Mittlerweile wird er neben seiner natürlichen Verbreitung auch gezielt angebaut und zwar hauptsächlich in Venezuela, Trinidad und Nigeria.

Er ist keine prachtvolle Schönheit, der Baum, der die Köstlichkeiten liefert – aber Schönheit liegt bekanntlich ohnehin im Auge des Betrachters. Der Stamm mit seinem Durchmesser bis zu einem Meter scheint viel zu schwach, um die ausladenden Krone mit dem dichten Blattwerk zu tragen, aber die Natur wird sich schon etwas dabei gedacht haben. Die Rinde des Baumes ist glatt und grau, das Holz selbst erstrahlt in einer rötlichen Farbnuance.
Der Tonkabaum mag es gerne schattig und bei hoher Luftfeuchtigkeit fühlt er sich äußerst wohl. Er bildet Pfahlwurzeln und lässt sich leicht vermehren.
Seine Blätter sind unpaarig gefiedert, sie bilden bis zu sechs Blättchen aus, die eine Größe bis zu 15 Zentimeter erreichen. Die Blätter sind mit einem kräftigen Grün ausgestattet, welches je nach Sonneneinstrahlung mal ledrig, mal spiegelglatt glänzt. Rosa Blüten verströmen einen himmlischen Duft um den Tonkabaum herum. Aus diesen entwickeln sich Hülsenfrüchte mit einem gelblichen Farbton, die die Größe eines Apfels erreichen können. Das Fruchtfleisch schmeckt fade, nahezu geschmackslos.

Der in einer fasrigen Samenschale liegende Keim erinnert von der Form her an eine Mandel und ist von Hause aus mit einer schrumpeligen Oberfläche ausgestattet – diese hat also nichts mit dem Prozess der Trocknung zu tun. Bis zu sechs Zentimeter lang kann der Samen werden, eben die hier beschriebene Tonkabohne.

Anbau, Ernte und Herstellung

In Venezuela und Nigeria wird der Tonkabaum hauptsächlich angebaut, doch auch in Brasilien, Kenia und Trinidad finden sich professionelle Kulturen. Botanisch wird zwischen dem gemeinen und dem kleinen Tonkabaum unterschieden, doch beide Pflanzen liefern die begehrten Samen.

Hat die Frucht einen bestimmten Reifegrad erlangt, fällt sie einfach vom Baum und wird aufgesammelt. Unter optimalen Bedingungen kann ein einzelner Tonkabaum pro Erntesaison bis zu 15 Kilo der begehrten Bohnen bringen.

Nach dem Aufsammeln öffnen die Bauern die Frucht und lösen den Samen heraus, der anschließend für rund 24 Stunden in Rum eingelegt wird. Danach beginnt eine Trocknungsprozess, der sich über mehrere Monate erstreckt. Während dieser Trocknung fermentiert die Tonkabohne, wodurch der Cumaringehalt sinkt. Hierzulande dürfen nur Tonkabohnen in den Handel gelangen, die diese Behandlung hinter sich haben.

Am Rande: Das Holz des Tonkabaums ist sehr beliebt, was einerseits an seiner hohen Dichte, andererseits aber auch an seiner intensiven Färbung liegt. Auch das ist ein Grund für den Anbau des Baumes in den tropischen Regionen.

Der Geschmack

Stell Dir vor, Du liegst auf einer wunderschönen Sommerwiese. Es duftet nach Frühling, nach Sommer, nach der unendlichen Weite der Freiheit. Angereichert mit einer Nuance Süßholz, etwas Vanille, eine Spur von Marzipan, ein Hauch von Karamell, winzige Anteilen von Mandeln – und im Hintergrund spielt Rum die geschmackliche Musik – so in etwa könnte man den Geschmack der Tonkabohne beschreiben. Aber ich bleibe dabei – wirklich beschreiben lässt sich die traumhafte Note der Tonkabohne nicht. Ausprobieren!

Inhaltsstoffe analysiert

Ihr bekanntester Inhaltsstoff sorgt zugleich für das Misstrauen, dass dem exotischen Fruchtsamen vorauseilt. Es handelt sich um Cumarin, ein natürlich vorkommender, sekundärer Pflanzenstoff, der in größeren Mengen konsumiert, erheblich der Gesundheit schaden kann. Aber – wie so oft im Leben, ist es auch hier eine Frage des Dosierungwertes. Wenn Du die Tonkabohne ganz normal als Gewürz verwendest, bist Du weit von dem Wert entfernt, der Deiner Gesundheit schaden könnte.

Im medizinischen Bereich hingegen wird Cumarin eine hohe Bedeutung zugesprochen.
Es gibt chemisch produzierte Medikamente, die Cumarin als Inhaltsstoff aufweisen. Diese Medikamente werden häufig bei schwereren Erkrankungen eingesetzt, die die Blutgerinnung zum therapeutischen Thema haben.

Im Jahre 1990 untersuchten Martin Wörner und Peter Schreier an der Universität Würzburg weitere Inhaltsstoffe der Tonkabohne. Die beiden Forscher fanden heraus, dass die Tonkabohne 138 Inhaltsstoffe beinhaltet, die allerdings immer noch nicht restlos bekannt sind.

Die Analyse der beiden gibt es unter folgendem Link –> https://www.researchgate.net/publication/251365921_Flchtige_Inhaltsstoffe_aus_Tonkabohnen_Dipteryx_odorata_Willd

Hauptsächlich besteht der kleine, duftende Samen aus hochwertigen Ölen, Stärke und Ferulalsäure, einer organischen Verbindung, die sich durch antimikrobielle Eigenschaften auszeichnet.

In der Aromatherapie dient Tonkabohnenpulver als stimmungsaufhellend und wohltuend auf den seelischen Zustand. Allerdings sollte solch eine Aromatherapie wirklich nur von fachkundigen Heilpraktikern durchgeführt werden.

Wirkung

Würdest Du nach Südamerika reisen, die Städte weit hinter Dir lassen und das ursprüngliche Land besuchen, könnten Dir die einheimischen Bewohner sicher eine Menge über die Wirkung der Tonkabohne erzählen. Denn in ihrer ursprünglichen Heimat, wird der kleine Schrumpelsamen seit Urzeiten zu Heilzwecken eingesetzt. Teilweise mischen die Ureinwohner den Samen in Tabak, um ihn über die Atemwege zu konsumieren. Das soll eine ausgezeichnete Wirkung auf Körper, Seele und Geist haben. Auch bei Husten oder Übelkeit reiben die Ureinwohner ein wenig von dem Samen ab um, ihn als Medizin zu nutzen.

Hierzulande ist die Tonkabohne in der Naturheilkunde eher wenig angesiedelt. Am ehesten finden sich Berichte über die Wirkung noch in der Aromatherapie.

Ich persönlich kann das bestätigen, denn der Duft der Bohne ist so betörend, dass meine Nase immer eine ganze Zeitlang in der Packung verschwindet, wenn ich eine öffne, um sie dann als Gewürz zu nutzen.

Der Geruch der Tonkabohne gilt als Synonym für Wohlbefinden, innere Gelassenheit, Ruhe, Harmonie und Zufriedenheit. In der Therapie, die sich mit Rückführungen beschäftigt, kommt die kleine Bohne gerne zum Einsatz, da Naturheilkundler davon überzeugt sind, dass der Duft des Samens Blockaden lösen kann.

Gesundheitliche Aspekte

Verwendung der Tonkabohne

Wie schon angesprochen, beschränkt sich die Verwendung der Tonkabohne eigentlich auf zwei Einsatzgebiete: Hierzulande als Gewürz und vereinzelt in der Naturheilkunde, in der tropischen Heimat als Zugabe in der Medizin. Nein, eigentlich wird die Tonkabohne noch von einem Zweig benutzt: dem der Parfümhersteller. Auch diese nutzen teilweise den betörenden Duft des kleinen Samens für die Aromatisierung.

Rezepte

Rezepte mit der Tonkabohne scheinen sich neuerdings schlagartig zu verbreiten. Teilweise finden sich nur Süßspeisen, teilweise füllt der kleine exotische Samen auch schon die Reihe der Rezeptzutaten von deftigen Speisen. Um die Tonkabohne als Gewürz zu nutzen, benötigst Du eine Muskatreibe, denn das Gewürz wird sehr sparsam verwendet.

Traue Dich, mit der Tonkabohne zu experimentieren. Zugegeben, auch bei mir kommt es vor, dass der betörende Geschmack nicht unbedingt zum angedachten Essen passt. Oder, anderes Szenario: Das Essen ist fantastisch, doch beim nächsten Mal muss etwas mehr oder ein Hauch weniger des Gewürzes in das Gericht. Wer hier etwas flexibel ist, darf sich auf kulinarische Köstlichkeiten freuen!

Zu den beliebtesten Süßspeisen zählen etwa:

• Tonakbohnenparfait
• Panna Cotta
• Creme Brulee
• Tonkabohnenmousse
• Tonkabohnen Eis

Gerade beim Eis gibt es unzählige Varianten. Eis ist nicht gleich Eis, das zeigen die abstrusen, teilweise wirklich verrückten Kreationen, die in den letzten Sommermonaten die Eisdielen überschwemmten. Gut, Currywurst-Eis ist sicher nicht jedermanns Sache, aber mit einem einfachen Erdbeereis lockt man seine Gäste eben nicht mehr hinter dem Ofen vor. Wenn Du Deine Gäste so richtig beeindrucken möchtest, dann zauberst Du im Handumdrehen ein Eis, welches Dich mit Sicherheit in kulinarische Sphären hebt. Du hast es sicher schon erraten – die Tonkabohne ist auch dafür verantwortlich.

Immer mehr Köche setzen auf die Bohne, wenn es um die Zubereitung herzhafter Speisen geht. Ich gebe hier mal mein kleines „Geheimrezept“ der Kartoffelzubereitung preis, natürlich kannst Du dieses Rezept nach Lust und Laune abwandeln.

Dosierungsempfehlungen

Allen zum Trotz, die der Tonkabohne misstrauen: Selbst, wer sich täglich sein Essen mit dem kleinen Samen würzt, dürfte eine Überdosierung nicht schaffen. Die kleine Gewürzbohne wird so sparsam in der Küche eingesetzt, dass es unmöglich wäre, sich gesundheitlichen Schaden zuzufügen.

Immerhin stammt die täglich erlaubte Höchstmenge von 0,1 mg pro Kilo Körpergewicht von der European Food Safety Authority. Forscher und Wissenschaftler geben also bei dieser Dosierung Entwarnung.

Tonkabohne kaufen – Bezugsquellen im Überblick

Es ist nicht ganz einfach, den Samen des Tonkabaums zu kaufen. Im Supermarkt um die Ecke dürftest Du eher nicht fündig werden, auch im Gewürzregal nicht. Eventuell gibt es das Gewürz in einem ausgesuchten Feinkostgeschäft, in der Apotheke oder im gut sortierten Gewürzladen. Es war lange so, dass man Tonkabohnen nur in der Apotheke kaufen konnte. Heute bieten sicher nur noch vereinzelte Apotheken den kleinen Samen auf Vorrat an, eventuell lässt sich das Produkt dort auf Nachfrage bestellen.

Ich persönlich kaufe meine Tonkabohnen bequem im Internet. Das hat den Vorteil, dass Kundenmeinungen „studiert“ werden können und zudem sehe ich so das Herkunftsland. Normalerweise besteht eine Packung der aromatischen Bohnen aus fünf bis sieben Stück – vollkommen ausreichend. Denn eine einzige Bohne verwende ich bis zu zehnmal, indem ich per Muskatreibe nur winzige Krümel abreibe, beziehungsweise indem ich sie im ganzen kurz im Essen verschwinden lasse.

Meine beiden „Highlights“ stelle ich gerne kurz hier vor:

100 Gramm Tonkabohnen vom Achterhof

Die Tonkabohnen vom Achterhof stammen aus Brasilien und überzeugen jedes mal aufs Neue mit Spitzenqualität. Das Unternehmen hat sich „Natürlichkeit“ zum Grundsatz gemacht und so sind die brasilianischen Bohnen ohne Gentechnik, ohne Farbzusätze, ohne Aromazusätze, ohne Konservierungsstoffe und für Diabetiker geeignet. Zudem werden die kleinen Exoten in Deutschland genau untersucht, bevor sie abgepackt und verkauft werden. Je nach Größe der Tonkabohnen befinden sich in einer 100-Gramm-Packung zwischen 60 und 80 einzelner Bohnen.

Die Lieferung erfolgt in einem dunklen Beutel, so dass man sicher sein kann, dass die wertvolle Fracht nicht durch Lichteinflüsse während des Transports Schaden nahm.

100 Gramm Tonkabohnen von Azafran®

Auch diese Tonkabohnen sind komplett frei von Gentechnik, Geschmacksverstärkern, Farbstoffen oder sonstigem „unnatürlichen“ Zusätzen. Ursprünglich stammen die Bohnen aus Brasilien, bevor sie von dem Familienbetrieb in wiederverschließbare Aromabeutel verpackt und in den Handel gebracht werden.

Einmal ließ ich mir die kleinen Tonkabohnen an meinen Arbeitsplatz schicken und plötzlich sah ich mich von sämtlichen Kollegen neugierig umringt, als ich die Packung öffnete. Der Duft ist paradiesisch – und in der Verarbeitung setzt sich die Qualität fort.

Was muss ich über den Umgang mit der Tonkabohne noch wissen?

Fazit

Die schrumpelig aussehende Tonkabohne hat ihren Ursprung im tropischen Amazonasgebiet. Während sie in ihrer Heimat auch in der Naturheilkunde eingesetzt wird, gilt sie hierzulande als Gewürz – aber was für eines! Sie verwöhnt die Geschmacksnerven, sie schmeichelt den Sinnen – und das ist keine Übertreibung. Lange Zeit galt der enthaltene Inhaltsstoff Cumarin als krebserregend, doch in wissenschaftlichen Studien zeigte sich, dass dies nur bei Tierversuchen zutrifft, nicht beim Menschen.

Dennoch ist Cumarin nicht mit einem Heiligenschein ausgerüstet, in hohen Mengen wirkt der Pflanzenstoff giftig und kann der Gesundheit erheblichen Schaden zufügen. Doch jetzt kommt das berühmte „Aber“: Wird die Tonkabohne in einem völlig normalen Rahmen als Gewürz genutzt, steht auch keine gesundheitliche Gefährdung zur Debatte.

Der Einsatz der kleinen Samenbohne wurde hierzulande durch einen bekannten Gourmetkoch salonfähig – mehr noch, seit der Sternekoch Dieter Müller diesen Blick in sein Gewürzregal erlaubte, häufen sich begeisterte Stimmen aus den Küchen des Landes. Nicht nur bei Süßspeisen macht der Exot eine ausgezeichnete geschmackliche Figur, immer mehr erfreuen sich und ihre Gäste mit den Raffinessen des südamerikanischen Gewürzes.
Rezepte mit der Zutat „Tonkabohne“ füllen nach und nach die vielen Koch- und Rezeptseiten – und das vollkommen zurecht!